Come macinare il caffè in grani

Ci sono mestieri, legati alle cucine del passato, che si sono persi nel tempo, quando tutto era più casalingo e alla portata della famiglia. Come macinare il caffè in grani in casa.

Se ci piace gustare un buon caffè non possiamo però non sapere che la scelta della miscela in grani e la macinatura "on demand" sono due fattori essenziali per la qualità della resa in tazzina della nostra bevanda preferita.

Il chicco di caffè racchiude al suo interno moltissime proprietà ed aromi che, a contatto con l’aria, rischiano di essere persi o danneggiati. Infatti, dopo solo 15 minuti a contatto con l’atmosfera, il caffè perde fino al 70% delle sue proprietà. Da qui l’importanza di macinare il caffè al momento, in modo da ridurre il più possibile eventuali processi di ossidazione che danno alla bevanda uno sgradevole gusto acido. Oltremodo importante è mantenere anche i gas propri del chicco e non disperderli, perché sono quelli che rendono la cremosità della bevanda.

Anche sbagliare macinatura può alterare il gusto del caffè. La polvere che si prepara per la moka non è la stessa che viene preparata per l’espresso da bar, la consistenza diversa deve essere adatta alla finalità che si vuole dare alla tazzina.

Come macinare i chicchi di caffè: macinare il caffè a casa

Ci sono vari modi per macinare il caffè, come vari macinini e tecniche di macina. Non tutti riguardano il nostro quotidiano, come le macinature industriali o quelle per espresso da bar, ma possiamo invece imparare come macinare il caffè a casa e preparare da noi la polvere per la nostra moka o quella per il caffè filtro.

Il più funzionale degli attrezzi per macinare il caffè a mano presenti nel mercato è il classico macinino a manovella. Capace di frantumare qualsiasi tipo di chicco con una piccola pressione manuale, ha un costo non molto eccessivo ed è comunque ben investito nel tempo, dato che la sua durata è di molti anni e non ha bisogno di grossa manutenzione, se non della pulizia all’uso ed eventuale leggera oliatura. Se pensiamo poi che non è utile solo alla macinatura del caffè, ma è valido per qualsiasi altro chicco, come ad esempio il riso, i ceci o altri tipi di grano, oppure ancora alle spezie o allo zucchero, la spesa iniziale è da considerarsi doppiamente vantaggiosa!

I macinini elettrici sono invece molto più pratici, ma non sempre sono consigliati: invece di macinare il chicco, infatti, essi lo tagliano ed il rischio è la perdita delle sue caratteristiche positive che si vogliono mantenere fino alla tazzina.

Macinare il caffè per la moka 

Se si vuole macinare il caffè per la moka o per il caffè filtro, la giusta granulometria da ottenere dev’essere abbastanza omogenea, detta nel linguaggio del mestiere “unimodale”: le particelle del caffè devono cioè avere più o meno la stessa dimensione, simile alla consistenza del sale fino.

Se maciniamo in casa con un macinino manuale, possiamo aiutarci con un piccolo setaccio o crivello nel rendere più omogenea possibile la polvere. Ma attenzione a non renderla troppo fine o si rischia di otturare il filtro della moka, oppure di far finire la polvere dentro la tazzina. Spesso ci capita infatti che sul fondo della tazzina restino dei granelli di polvere, i famosi “fondi di caffè”, che non hanno altra interpretazione se non quella d’aver macinato troppo finemente i chicchi!

La giusta consistenza della polvere da moka dev’essere al tatto leggermente granulosa, dev’essere poco più grossa rispetto ai fori, per rendere più libero e veloce il flusso dell’acqua attraverso il caffè, così che il poco tempo di contatto favorisca l’eliminazione di quelle note amare e sgradevoli.

Caffè da macinare per un buon espresso da bar

La macinatura del caffè a livello industriale si avvale di macchinari molto più consistenti, come le macine a rulli, capaci di ottenere quantitativi importanti di preparati in poche ore. Questi macchinari sono dotati di appositi sistemi di raffreddamento efficienti a monitorare e evitare il surriscaldamento degli stessi, che può risultare ovviamente dannoso per la qualità del prodotto finale.

Il preparato da espresso, cioè il granulato che si deve ottenere per una macchina da espresso, è un insieme di polveri di diversa grandezza e consistenza, chiamato nel linguaggio del mestiere, granulometria plurimodale. La sua diversità garantisce l’ottimale resistenza idraulica al passaggio dell’acqua nella macchina del caffè. 

La macinatura del caffè on demand è la più conveniente e utile in un bar per la resa di un buon caffè espresso, sebbene “costi” qualche minuto in più nella preparazione. La dose giusta per una tazzina di caffè è tarata nella macina on demand, direttamente dal torrefattore, in base a criteri di tempo e volume. In questo modo si riducono al minimo eventuali sprechi, e allo stesso tempo vengono ottimizzate tutte le caratteristiche e gli aromi dei chicchi macinati freschi nella resa finale del nostro amato caffè in tazzina.