Miglior caffè da bar: come scegliere quello per il proprio locale

Quando c’è da accontentare i gusti delle persone, fare la scelta giusta non è semplice. Non è diverso per il caffè, anzi. I palati sono difficili tanto quanto le persone, e a metterli d’accordo è una vera impresa!

Quello che per alcuni è un buon caffè forte, per altri è soltanto acido. Per chi ne ama le sfumature amare e più corpose, mal si combina con le miscele fruttate e più dolci. La cosa certa è che in una caffetteria non può e non deve mancare la scelta. A pari passo con la pulizia ed il servizio.

Si sa che per noi italiani, prendere un caffè è un rito durante la nostra giornata. Segna le ore, determina le pause, addolcisce molti incontri. Insomma, un buon caffè al bar non può mancare!

Quale caffè scegliere per il bar

Le principali specie di caffè sono due, l’arabica e la robusta. La tipologia più conosciuta e più apprezzata nel mercato, con la percentuale maggiore di produzione al mondo, è l’arabica. Una miscela 100% arabica è la più pregiata e la più costosa. Si differenzia dalla robusta, per avere note e corposità più dolci, è più aromatica e profumata, si può percepire un retrogusto fruttato o con note di cioccolato, ed in tazzina si presenta tendenzialmente più cremosa. Se si preferiscono queste caratteristiche in un caffè, si dovranno scegliere miscele con la componente di arabica più alta.

Le migliori qualità di arabica vengono dal Centro e Sud America e dall’Africa, dal Brasile, dal Messico, dal Guatemala e dall’Etiopia. Il Brasile è il primo produttore di caffè al mondo, seguito dalla Colombia e dal Vietnam. La produzione di caffè si sta spingendo fino alla Cina, dove viene però preferita la coltivazione della robusta, il cui nome tecnico della pianta è coffea canefora.

La produzione della robusta è più recente, è stata introdotta verso la fine del 19° secolo, principalmente nella zona dell’attuale Repubblica Democratica del Congo, ad altitudini più basse e a temperature più elevate rispetto alla pianta di arabica, tecnicamente chiamata coffea arabica.

La pianta della robusta è particolarmente resistente alle malattie, meno fragile rispetto all’arabica, per questo ha costi di coltivazione più ridotti. La parola stessa con cui viene chiamata ne definisce il carattere preponderante: il gusto della miscela robusta è più intenso e corposo.

Il colore in tazzina è più scuro ed il retrogusto ha note più forti, come di legno, terra o addirittura di gomma bruciata. Proprio per questa sua durezza al gusto, non è apprezzata da tutti, ma ha trovato un altrettanto buon posizionamento nel mercato dei caffè solubili.

Le miscele più pregiate di caffè robusta arrivano dalle Indie e dall’’isola di Giava, ma la sua produzione è oggi presente anche nella lontana Cina.

Per ottenere un buon caffè da bar, si deve porre attenzione, oltre alla provenienza della miscela, anche alla tostatura dei chicchi.

Come scegliere il caffè per il bar

Per ogni tipologia di estrazione corrisponde una tostatura diversa e la scelta va calibrata in base alla resa in tazzina che si vuole ottenere. La tostatura è più o meno intensa in base alla finalità del caffè, sarà infatti diversa quella per un espresso da bar, piuttosto da quello per filtro o moka.

Generalmente, più il caffè è tostato, maggiore è la parte estraibile e quindi edibile. Il caffè in grani da bar, per le macchine da espresso, ha chicchi più scuri perchè maggiore è la sua forza estrattiva.

I migliori caffè per bar: quali sono?

Il miglior caffè da bar che si può servire è quello che il cliente vorrebbe bere due volte di seguito. Ci sono due tipi di approcci alla degustazione di un caffè, quello tecnico e quello edonistico.

Quello tecnico è per i professionisti del settore, che sono in grado di definire un caffè “speciale”, tecnicamente specialty coffee, classificandolo, come fanno tutti i sommelier, in base al gusto e alla resa in tazzina, dandogli un punteggio tanto più alto quanto più è privo di difetti.

E poi c’è l’approccio edonistico, quello comune di tutte le persone (ma anche di tutti i clienti!), che fa affiorare sensazioni e ricordi, legati al suo profumo o al gesto, sia di prepararlo con la moka che di assaporarlo al bar sotto casa prima di andare in ufficio.

Non esiste un caffè più buono in assoluto, ma esiste invece una buona “regola” che se osservata, potrà portare ottimi risultati per il vostro locale, la regola delle 5 M:

• Miscela
• Mano dell’operatore
• Macinatura
• Macchina da caffè espresso
• Manutenzione

Come in tutti gli esercizi aperti al pubblico, la componente del personale è quella che fa spesso la differenza. Oltre alla qualità del prodotto e alla pulizia di macchinari e spazi (il tema dell'igiene è particolarmente delicato in questo tempo), il servizio e la professionalità sono gli elementi distintivi che guideranno la scelta del vostro pubblico a preferire il vostro bar.

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