Come scegliere un buon caffè artigianale: caratteristiche

Il caffè italiano è uno dei numerosi prodotti che più caratterizza il nostro Paese agli occhi del mondo. In Italia esistono circa 700 torrefazioni autoctone, segno evidente della nostra passione per questa bevanda, della dedizione alla lavorazione di ogni chicco e della consolidata presenza sul mercato di questo prodotto. Ma come scegliere un buon caffè, avendo a disposizione così tante possibilità?

Ci sono alcuni accorgimenti per scegliere il caffè migliore per i nostri gusti e le nostre preferenze. Per chi ama assaporarne gli aromi e distinguerne il carattere, il caffè artigianale ha un procedimento di lavorazione che porta in tazzina tutti questi mondi, rispettando i tempi naturali della pianta e della tostatura dei chicchi.

Come scegliere il caffè: la geografia della tostatura 

La tostatura italiana è riconosciuta e imitata da tutti, ma rimane peculiare del nostro Paese. I torrefattori più grandi sono solitamente anche i proprietari delle piantagioni stesse e seguono la lavorazione del caffè dall'impianto fino alla fase finale della resa in tazzina. Per mantenerne inalterata la qualità del caffè nell'arco dell'anno o delle stagioni, il torrefattore ha un vero e proprio ruolo di alchimista nella lavorazione dei chicchi: cambiare tutto per non cambiare niente.

Il fattore principale della caratterizzazione di un caffè è l'area geografica dove viene tostato. Ogni territorio ha le proprie condizioni climatiche e le diverse altitudini e temperature, fattori che portano nel chicco altrettante diverse percentuali di umidità e di acidità. Nel nord si lavora per la maggior parte l'arabica, con una tostatura meno spinta rispetto al sud, dove invece si predilige la robusta dal carattere più forte, tipico del Mediterraneo e dalla tostatura più spinta e scura. A Napoli non a caso si usa dire che "il caffè è una cioccolata"!

La tostatura del caffè è il procedimento che porta il chicco da verde al suo tipico colore bruno, per la precisione "marrone tonaca di frate". La tostatura italiana o napoletana è lenta, a legna, piuttosto scura. Nel preferire quella artigianale a quella industriale, saranno maggiormente garantite le peculiarità della miscela nella resa in tazzina.

Ogni tipo di caffè chiede la propria corretta tostatura, deve essere calibrata nel modo più adatto a non perdere le caratteristiche del chicco e della miscela finale, a non alterarle o, nel peggiore dei casi, rovinarle. L'errata tostatura porta inevitabilmente in tazzina note aromatiche e gusti sbagliati, acidi e verdi nel caso di tostatura troppo leggera, oppure troppo bruciati e oleosi nel caso di over-roasting, cioè quando la tostatura si avvicina troppo al bruciato.

La miscelatura dei diversi chicchi e la conseguente macinatura del caffè in grani sono le fasi successive alla tostatura, altrettanto determinanti se si vuole ottenere un caffè macinato per moka, per filtro o per espresso, dagli aromi dolci e fruttati nel caso dell'arabica o più decisi e forti nel caso della robusta.

La certezza univoca è che la qualità di un caffè artigianale tostato italiano è garantita sia in un espresso di Bolzano che in un espresso di Lampedusa!

Quale caffè scegliere: la ricetta

La miscela non è altro che la ricetta di un buon caffè. La tazzina tradizionale prevede:

• 33% di arabica fine;
• 33% di arabica-brasile, che fa da collante alla miscela;
• 33% di una buona robusta ben tostata.

Caffè per moka quale scegliere

Non sempre nell'etichetta di una confezione di caffè viene indicata la provenienza. Il torrefattore non è obbligato per legge ad indicarla, soprattutto per una questione di tutela in caso di eventuali plagi. Nel caso in cui il caffè sia artigianale o bio, dovrebbe essere più chiara l'indicazione del luogo di origine.

Per scegliere la giusta miscela per moka, si deve considerare la percentuale di arabica e robusta ed il tipo di tostatura. La miscela arabica è la più pregiata nel mercato, quella più delicata al palato, dalle note fruttate e dal gusto più dolce. La miscela robusta invece, non è sempre ben apprezzata da tutti, avendo un gusto più deciso e forte, percepito come duro e persistente. L'equilibrio giusto delle due è quello che meglio favorisce la degustazione di una buona tazzina di caffè italiano.